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走访非遗美食——老城隍庙梨膏糖

发布时间:2021年09月30日 18:53     来源:中国新闻网

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  【解说】“甜如蜜、松而酥、不粘不腻”的老城隍庙梨膏糖是上海流传最久的传统土特产之一,也是众多上海小囡们童年记忆中的舌尖美味。

  2021年5月,来自上海的梨膏糖制作技艺入选国家级非物质文化遗产代表性项目名录。近日,记者走访了梨膏糖制作技艺第三代传承人、上海梨膏糖食品厂联席厂长吴生忠,看看梨膏糖的现状。

必威体育官网下载  谈到梨膏糖此次入选国家非物质文化遗产,吴生忠笑着表示,还有两年多他即将退休,这是他退休前收到的最好礼物,非常开心。未来,他将继续努力推广梨膏糖,让大家看到梨膏糖的生命力。

必威体育官网下载  【同期】梨膏糖制作技艺第三代传承人 吴生忠

必威体育官网下载  我就在想把老的传统,把上海的文化,上海老的产品,包括旅游产品等,把它继承下去,一代一代传下去,使全国各地包括海外的人,到上海来看见,我们的梨膏糖还有生命力还在发展。

  【解说】梨膏糖的制作过程主要包括配料、翻砂、熬糖、浇糖、平糖、划糖、划边、刷糖、翻糖、掰糖等十三道工序。吴生忠表示,这些工序看似简单,却易学难精。

必威体育官网下载  比如在那个没有温度计的年代,掌握“熬糖火候”全凭经验。熬一锅糖需要双手不停搅拌45分钟,而且还需集中注意力时刻关注锅内气泡的大小,同时还要用手去摸糖浆,看是否达到135度左右。

  在实践积累中,吴生忠总结出了一套梨膏糖古法制作口诀:选料要细、火候要稳、翻砂要准、浇糖要匀、划糖要平、翻糖要快、掰糖要柔。为了让后人也能掌握梨膏糖的制作,他率先提出梨膏糖制作工艺标准、“28字操作心决”,将这一传统制作工艺落于纸面,真正将这一非遗技艺传承下去。

  而现在的梨膏糖仅保留了一部分的传统古法制作,吴生忠说,随着《食品安全法》的完善,市场对梨膏糖需求量的增大,他们自己研发了机器,用来生产梨膏糖。

必威体育官网下载  【同期】梨膏糖制作技艺第三代传承人 吴生忠

  比如说我们现在用机器的,以前我们用木头的(工具)。木头的(工具)在食品卫生要求上面,是不允许进入我们车间的。那么我们在这一步上面我就把它整改了,我们开始研发机器,包括我到现在已经研发了第三代了。

必威体育官网下载  【解说】在延续传统的基础上,吴生忠也大胆地带领团队进行创新。“我们的团队主力军都是‘90后’”,吴生忠表示,既要坚守又要创新,没有坚守就没有传统,没有创新,企业就没有活力,就会被市场所淘汰。每年递增的销量也证明了吴生忠的观点——从吴生忠入厂到现在,梨膏糖的产量翻了四倍多。  

  【同期】梨膏糖制作技艺第三代传承人 吴生忠

必威体育官网下载  每年都要最起码推出五六款新的产品,包括我们梨膏糖,传统的梨膏糖也要在不断地更新,末尾淘汰,比如销量不好的,哪个口味销量不好的,我要淘汰掉,还不断地充实我们新的口味。

必威体育官网下载  徐明睿 李秋莹 上海报道

责任编辑:【卢岩】

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